魚の旨味成分は大きく分けて「グルタミン酸」と「イノシン酸」があります。
この２つの旨味成分が合わさって、はじめて”旨い魚”になります。

グルタミン酸は、魚には始めから含まれています。
ハチマルでは、まずは良い旨味が多く乗っている魚を、日本全国から探しあてる事から始まります。
しかし、ただグルタミン酸の多い魚が美味いというわけではありません。

そして、もう一つの旨味成分イノシン酸。イノシン酸は、魚が生きている時にはほとんどありません。このイノシン酸を増加させる技こそ究極のハチマル流。

魚の身には、エネルギーの元となる「アデノシン３リン酸（以下”ＡＴＰ”）」という成分が含まれおり、魚の死後徐々に分解していき、旨味成分のイノシン酸が生成されていくのです。

グルタミン酸は魚を絞めた直後と１日後でもその量がほとんど変わらないのに対し、イノシン酸は死後硬直後から終わるまでにかけて増加していきます。
魚種によって多少の違いがありますが、イノシン酸の増加はおおよそ死後硬直後１０時間でピークに達します。

ここで重要なのは、絞めた後ではなく、死後硬直後ということです。

魚は獲った時に暴れ、その時にエネルギーであるＡＴＰを大量に消費します。
その為、獲って絞めるまでの時間をなるべく短くし、ＡＴＰをなるべく消費させない事、そして適切な絞め方で死後硬直を遅らせ、熟成のタイミングを逃さない事が重要です。

巻き網漁より一本釣りの魚の方が価値が高いのは、それが理由の一つです。

そして、その適切な絞め方にもこだわりがあります。

通常、魚は死んだ後数十分から数時間で死後硬直が始まります。
獲った後、適切な絞め方をして保存すると、死後硬直を遅らせることができます。
死後硬直を遅らせることにより、魚の鮮度を保つことができるのです。

ハチマルの魚は、こだわりの漁場から選び抜いたグルタミン酸たっぷりの魚を神経抜きという技法を使いＡＴＰを消費させる事なく、獲った瞬間、神経を抜き一気に絞めた魚を仕入れています。

新鮮な状態で全国から届いた魚を、ハチマルの料理長「西本基康」が魚に合わせた適切な技法とタイミングで、旨味のイノシン酸を最高潮まで熟成した状態でご提供いたします。

旨味成分が熟成された、ねっとりとした旨味と舌触りの共演を織りなす、こだわり熟成魚をぜひ、ご堪能ください。